Didi kocht: Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten (4 Personen)
ca. 1,5 kg Kalbsbrust
ohne Knochen
untergriffen
(beim Metzger bestellen)
Salz, Pfeffer
Füllung:
240 gr. Weißbrot entrindet
0,3 l Milch
80 gr. Butter
4 Eier
70 gr. Brösel
15 gr. Petersil
Kräuter (Thymian, Origano, Majoran usw.)
nach Geschmack
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Wurzelgemüse
Butter zum bestreichen
Maizena zum binden
Die Füllung kann auch verfeinert werden:
Jungem gehacktem Blattspinat,
oder fein gehacktem Wurzelgemüse,
oder Erbsen und Champignons usw.
Zubereitung
Kalbsbrust an der geöffneten Seite zu 2/3 mit Nadel und Küchenspagat zunähen. Darauf achten, dass noch genügend Spagat übrig ist die Brust ganz zu vernähen.
Brot in Milch einweichen, anschließend gut ausdrücken und verrühren.
Weiche Butter schaumig rühren, verschlagene Eier nach und nach unterrühren, eingeweichtes und ausgedrücktes Brot, Brösel, Petersil und Kräuter zugeben verrühren und in einen Dressiersack abfüllen.
Durch die restliche Öffnung in der Kalbsbrust mit dem Dressiersack die Füllung hineindrücken bis die Brust schön gefüllt ist. Das letzte 1/3 der Öffnung zunähen.
Die Kalbsbrust mit Küchenspagat binden. (Muss nicht sein, sie behält dadurch jedoch eine schönere Form)
Restliche Füllung auf mit Butter bestrichene Alufolie geben, einrollen und als Serviettenknödel die letzte ½ Stunde im Rohr mitgaren.
Einen Bräter mit etwas Wurzelgemüse auslegen, Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit der schönen Seite nach oben auf das Gemüsebett legen, mit Butter bestreichen und im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 190° ca. 25 – 30 min. braten. Des öfteren mit Wasser übergießen.
Danach Temperatur auf 120° zurückdrehen und 1 ¾ -2 Stunden langsam fertig garen. Auch dabei des öfteren übergießen. (Die Haut der Kalbsbrust trocknet leicht aus!)
Fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.
In dieser Zeit den Bratensaft im Bräter mit etwas Maizena binden und durch ein Sieb abseihen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mit gekörnter Brühe abschmecken.
Beilagen:
Serviettenknödel (restliche Füllung)
Junges Wurzelgemüse, Erbsen