Didi kocht: Spargel, mal grün, mal weiß
Zutaten (4 Personen)
1 - 2 kg Spargel
Salz
eventuell Zucker
1 -2 Scheiben Weißbrot oder Semmeln
Wenn Sie Spargel zu Fleisch servieren reichen 250 -300 gr. pro Person, servieren Sie den Spargel „solo“ sollten Sie mit 400 – 500 gr. pro Person rechnen.
Sauce Hollandaise
4 Eidotter
0,1 l Weißwein
Salz, Pfeffer weiß gemahlen
2-3 Tropfen Sojasauce
200 – 300 gr. geklärte Butter
Den Weißwein kann man auch ersetzen:
bei Spargel durch Spargelsud
bei Fisch durch Fischfond
bei Fleisch durch hellen Kalbsfond.
Dann muss man etwas Zitronensaft dazugeben, da sich die Eidotter mit etwas Säure besser aufschlagen lassen.
Zubereitung
Einkauf:
Beim Einkauf von Spargel sollte besonders auf Frische geachtet werden. Er sollte an der Schnittstelle noch feucht sein, keine braunen Fasern aufweisen und wenn Sie die Schnittstelle mit dem Fingernagel anritzen, sollte etwas Saft austreten. Besonders guter Spargel kommt aus dem Marchfeld, aus dem Bodenseeraum, aus der Pfalz und aus Cavaillon (Frankreich).
Weisser Spargel muss vom Kopf weg geschält werden.
Grüner Spargel, wenn überhaubt, nur das letzte 1/3 ganz unten.
Spargel minderer Qualität ist gerne holzig, dieser Teil sollte abgeschnitten werden.
Zubereitung:
Weisser Spargel vom Kopf von oben nach unten sorgfältig schälen. Grüner Spargel nur an der Schnittstelle etwas schälen.
Reichlich Salzwasser in flachem Topf zum kochen bringen, eventuell Zucker beigeben, Spargel einlegen, Weißbrot dazugeben (entzieht dem Spargel Bitterstoffe).
Nach 6 – 8 Min. einen Spargel in der Mitte mit flacher Siebkelle anheben. Wenn sich der Spargel auf beiden Seiten gut einen cm durchbiegt, ist der Spargel fertig. Gegebenenfalls noch 1 -2 Min. weiterkochen lassen.
Grüner Spargel ist in der Regel etwas schneller fertig als Weisser Spargel.
Anschließend sollte der Spargel nicht mehr allzulange im Sud liegen gelassen werden , da er sehr schnell verkocht.
Spargel auf Serviette oder Küchencrep gut abtropfen lassen.
Den Spargel servieren wir mit Brauner Butter, Sauce Hollandaise, Sauce Polonaise (Butterbrösel mit gehackten Eiern, Petersil und Schnittlauch) oder mit Käse überbacken.
Eine spezielle Spargelsauce ist noch die „Sauce Maltese“.
Die Zubereitung ist dieselbe wie Sauce Hollandaise, nur wird hier der Weißwein durch Blutorangensaft ersetzt!
Schmeckt vorzüglich!!
Beilage: Petersilkartoffeln
Gut dazu passt auch kurz gebratenes Fleisch wie: kl. Filetsteak, Entrecote, Kalbssteak, Schweinefilet usw.
Sauce Hollandaise
Flachen Topf mit Wasser zum kochen bringen (Als Wasserbad verwendet).
Eidotter, Weißwein, (oder Fond mit Zitronensaft) Salz, Pfeffer und Sojasauce im Schneekessel über dem Wasserdampf warm schaumig aufschlagen, vom Dampf nehmen und ganz langsam warme Butter (ca. 50°) unter ständigem schlagen einrühren. Je mehr Butter Sie einrühren, desto dicker wird die Sauce.
Bei Spargel sollte die Sauce eine feste Konsistenz habe, bei Fisch oder Fleisch etwas weniger.
Die Konsistenz kann auch durch Zugabe von Flüssigkeit (Weißwein oder Fond) noch verdünnt werden.